Goda recept
Vi har plockat fram våra populäraste lammrecept för er att testa som vi publicerar regelbundet. En del av dem är klassiska recept som ni hittar i vilken kokbok som helst, men diverse kompletteringar har gjorts efter vår smak. En del av recepten är baserade på våra egna kompositioner. Andra recept igen är något ovanligare som vi tagit med från utlandet där lammkött tillhör den vardagliga kosten.
Indisk curry på lamm
Dessa ingredienser behövs för 4 personer:
ca 600 gr lamm frambog
2 lökar
5 vitlöksklyftor
0,5 liter okryddad yoghurt
saften av en halv citron
en bit ingefära
1 dl kokosmjölk
4 matskedar färdig curry pasta (tex Pataks curry paste)
smör
salt
Till youghurtsåsen (raita):
3 dl vanlig yoghurt
en bit färsk gurka
2 tomater
salt
Till servering:
Basmati ris
Mango chutney
Lime pickle
Skär lammköttet i ca 2 ggr 2 cm bitar och marinera dem I yoghurten tillsammans med currypastan i ca 2 timmar. Under tiden tillreder du yoghurtsåsen som skall serveras kall med grytan. Tag ut kärnhus ur gurkan och tomaten och skär dem i små bitar. Blanda grönsakerna i vanlig yoghurt och smaka av med salt. Ställ såsen i kylskåp i minst 1 timme. Fortsätt med att skala löken och vitlöken och hacka dem i små bitar och stek dem i svag värme i smör tills de blir gyllengula. När marineringen är klar stek köttet i smör tills överflödig vätska avdunstat , salta, och tillsätt lök, marinadspadet, citronspadet, kokosmjölken och ingefära (skuren i skivor). Låt grytan koka i ca 1 timme på svag värme tills köttet blivit mört. Reducera såsen så att konsistensen är lämpligt tjock. Smaka av och tillsätt mera curry pasta om du vill ha en starkare rätt.
Servera curryn med youghurtsåsen, mango chutney, lime pickle och kokt basmatiris
Tips: Lime pickle, mango chutney, curry pasta, specialris och kokosmjölk hittar du endast i specialaffärer. Utan dessa tillbehör är rätten inte komplett.
Lammkotletter med råstekt potatis
Dessa ingredienser behövs för 4 personer:
8 st dubbelkotletter av lamm ("lammklubbor" går även )
12 st. potatisar
smör eller olja
vitpeppar
rosmarin
salt
mintgelé
vitlök
Skala potatisen (av fast sort), skiva den i tunna skivor och torka av den med hushållspapper. Stek potatisen i rikligt med smör så den får färg men inte blir bränd i ca 1/2 timme. Häll potatisen i en ugnsform och ställ den i ugn på ca 150 grader medan du steker kotletterna.
Krydda de rumstempererade kotletterna med salt, vitpeppar och rosmarin. Stek kotletterna i het panna med smör eller olja ca 3-5 minuter på var sida. Kotletterna skall vara rosenröda inuti och är färdiga när du med en sticka sticker i kotletterna och det rinner röd köttsaft ut.
Servera kotletterna med mintjelly, råpressad vitlök och råstekt potatis.
Tips: Kotletterna blir nästan godare om du grillar dem på en öppen grill.
Flamberade lammnjurar
Dessa ingredienser behövs för 6 personer:
9 lammnjurar
en stor gul lök
4 dl grädde
Pernod
Salt
Vitpeppar
Smör till stekning
persilja
Bryn finhackad lök i smör tills löken blir mjuk och gyllenbrun (ej bränd). Skär njurarna i ca 0,5 cm tjocka skivor. Tillsätt njurarna i stekpannan med löken och höj värmen och stek njurarna på båda sidorna en kort stund. Häll över ca 4 cl Pernod och flambera under omrörning tills lågan slocknat. Tillsätt grädden, salt och peppar och låt stuvningen koka upp och reducera såsen tills den är lämpligt tjock. Njurarna skall vara helt genomstekta men inte överkokta.
Klipp persilja över stuvningen och servera rätten med kokt ris och gröna bönor.
Kåldolmar gjorda på lamm malet kött och färsk kål
Ett säsongrecept nu när kålen är som bäst!
Dessa ingredienser behövs för 6 personer (ca 3 kåldolmar per person):
2 kålhuvud
malet lammkött ca 500 gr
grötris ca 2,5 dl
en stor gul lök
2 st vitlöksklyftor
lite finhackad selleri (förkokt)
smör
sirap
vitpeppar
salt
Kastike:
Till buljongen för såsen:
Buljong helst kokat på lammben (men vanlig buljong duger också) - se augusti månads recept.
Grädde
Mjöl för avredning av såsen
Koka kålhuvudena hela i saltat vatten ca 1,5 timmar. Efter koket lyft kålhuvudena från kastrullen för att svalna. Koka grötriset enligt grötris recept. Hacka lök och vitlök och fräs i en panna med smör tills löken är gyllenbrun. Tillsätt köttet och bryn det i en het panna. Tillsätt salt, vitpeppar och ca 2 matskedar sirap och selleri. Ställ pannan åt sidan och blanda riset och köttet till en smet. Låt smeten svalna.
Lossa bladen från kålhuvudet. Kasta bort de yttersta bladen. Sätt två matskedar av köttsmeten på kålbladet och vik kålbladen som en vårrulle och lägg dem i en smord ugnsform med den hela sidan uppåt. När ugnsformen är full häll rikligt med sirap över kåldolmarna. Ställ formen i en ugn på ca 175 grader i ca 45 minuter.
Under tiden tillreder du såsen genom att avreda mjöl och smör i en panna och tillägger småningom buljongen i små mängder under ständig omrörning. Tillsätt överloppsspadet från kåldolmsformen och grädde enligt eget tycke. Smaka av med salt och vitpeppar. Reducera såsen till lämplig konsistens.
Servera kåldolmarna med med kokt potatis och lingonsylt.
Tips: Även kåldolmar kan med fördel göras på förhand i större kvantiteter och värmas upp vid behov.
Här har ni ett klassiskt recept för höstens kål och lammsäsong:
Dessa ingredienser behövs för 6 personer:
Frambog av lamm ca 1 kg
Nykål två huvuden
2 lökar
4 klyftor vitlök
4 morötter
3 dl god buljong kokad på benen
vitpeppar - 10 korn
salt
6 st lagerblad
3/4 dl sirap
150 gr smör
Skär köttet i ganska stora bitar, bryn dem i smör och lägg dem i en ugnsform i ugnen på ca 200 grader tillsammans med lite vatten, ca 15 minuter. Skär upp kålen i ca 0,5 cm tjocka strimlor, hacka löken och vitlöken och bryn först löken och vitlöken i smöret på svag värme varefter man småningom tillägger kålen. Låt den brynas under ständig omröring tills vätskan avdunstat. Skiva moroten och blanda kött, kål och lök, buljong, sirap och morot tillsammans med kryddorna i en stor tjockbottnad kastrull och låt småputtra utan lock i ca 1,5 timme.
Vätskan skall täcka kålen men får avdunsta under kokningen tills stuvningens konsistens är tjock och smidig.
Viktigt: Avsmaka stuvningen och tillsätt salt och mera sirap efter smak.
Servera stuvningen med rårörd lingonsylt.
Buljongreceptet:
Buljongen kokas upp på köttrester och ben genom att bryna dem först i ugnen tillsammans med en lök med skal på, en morot, selleri. När de fått en fin färg tillsätter man vatten i en stor kastrull , som kokas upp tillsammans med köttet och benen mm. Avskumma efter uppkoket och låt buljongen småsjuda ca 2-6 timmar.
Tips: Får-i-kål är en utmärkt rätt att göra i större kvantiteter som med fördel kan frysas ner.
Wallenbergare på lamm- och älgmalet kött med råstekt nypotatis
Jos hirven jauhelihaa ei ole saatavilla voitte käyttää peuran tai naudan jauhelihaa.
Pröva detta recept mellan sillen och korvgrillningen. Om ni inte har älgmalet kött går hjort eller vanlig nöt lika bra.
Ingredienser för 4 personer:
200 gr malet kött av lamm
200 gr malet kött av älg
3 dl gräddfil
1 dl skorpsmulor
1 ägg
1 stor lök
2 vitlöksklyftor
salt
vitpeppar
smör
nypotatis efter behov
dill
Till såsen
steksky
2 dl grädde
dijon senap
worchestershire sås
salt
vitpeppar
Blötlägg skorpsmulorna i gräddfilen - ca 15 minuter. Finhacka löken och vitlöken riktigt fint och smörstek den så löken blir mjuk men inte bränd, låt den svalna. Blanda samtliga ingredienser i en stor skål och knåda ihop till en deg så att alla ingredienser blir fint fördelade och degen blir porös. Ställ smeten i kylskåpet på 10 minuter. Forma rejäla biffar och lägg dem på ett smörpapper. Stek biffarna i smör på båda sidorna tills de fått en fin brun färg. Ställ biffarna i en ugnsform och sätt i ugnen på 60 grader för att hållas varma. Lättast går det att lossa biffarna från smörpappret genom att klippa smörpappret runt biffarna och svänga dem upp och ner i stekpannan varefter du drar bort smörpappret.
Häll lite vatten i stekpannan och koka upp stekskyn på hög värme tills vattnet reducerats. Tillsätt en rejäl tesked dijon senap och några droppar worchestershiresås. Blanda ihop och tillsätt grädden och koka såsen tills den reducerats till lämplig konsistens. Peppra och salta efter eget behov. Ställ såsen åt sidan och håll den varm.
Under tiden grovskrapa nypotatisarna (helst små) och halvera dem på längden. Stek i smör på svag värme ca 30 min. Salta. Potatisarna skall inte bli brynta. I slutet klipp rikligt med dill över den råstekta potatisen.
Servera rätten med rårörd lingonsylt.